Loterre: PAN: frasage

frasage

Phase de mélange des ingrédients avant la structuration de la pâte au cours du pétrissage. Elle s'effectue en vitesse lente à la main ou au pétrin, dont l'objectif principal est le passage de l'état pulvérulent de la farine à un état pâteux. L'eau diffuse entre les particules de farine, et les associe. La diffusion de l'eau dans les particules dissocie les granules d'amidon et fait gonfler les agrégats protéiques qui se lient pour former le gluten. L'air s'échappe progressivement, mêmes si des inclusions d'air restent piégées dans la pâte. Pendant cette opération, le boulanger détermine la consistance de sa pâte et effectue si nécessaire les corrections par ajout d'eau (bassinage) ou de farine (contre-frasage). Les qualificatifs « barbotter » (pétrir une pâte avec beaucoup trop d'eau) et « bloquer » (fraser une pâte avec trop de farine par rapport à l'eau) sont quelquefois utilisés pour désigner une erreur d'hydratation.

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