Concept information
Terme préférentiel
autolyse
Définition(s)
- Repos de la pâte intervenant en fin de frasage ou après quelques minutes de pétrissage. La durée est au minimum de dix minutes avant de reprendre l'opération de pétrissage. Ce repos facilite la formation de la structure gluténique, ce qui se traduit par une augmentation de l'extensibilité et du lissage de la pâte au cours du pétrissage. Lorsqu'on pratique cette méthode avec de la levure de boulangerie, cet ingrédient doit être incorporé après le temps d'autolyse. Si l'autolyse est trop longue, les activités enzymatiques d'hydrolyse, non perceptibles sur des temps courts, risquent de provoquer une déstructuration, la pâte devient moins extensible et plus collante.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_117
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