Concept information
Terme préférentiel
tenue
Définition(s)
- Il s'agit de l'écoulement ou du relâchement de la pâte sous son propre poids, ce qui correspond à une tenue insuffisante de la pâte. La tenue et la fermeté dépendent de la viscosité, mais il n'existe pas de corrélation parfaite entre ces deux mesures, la tenue étant très dépendante de la prise de force de pâte en cours de panification. Les défauts de tenue sont toujours notés en « insuffisance » ; l'absence de relâchement, prenant en compte un léger affaiblissement après une déformation, est considérée comme le caractère « normal ».
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_182
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