Concept information
Terme préférentiel
ferment
Définition(s)
- Littéralement, ce qui provoque une fermentation. Un ferment est ajouté intentionnellement pour réaliser la fermentation. Il peut s'agir d'une préparation commerciale à partir de souches sélectionnées (ex : levure de boulangerie), d'un levain actif préparé localement composé d'une flore qui s'est développée « naturellement ». Le terme de « starter » est aussi employé pour désigner une préparation commerciale stabilisée contenant des micro-organismes permettant de démarrer un levain. Les levains secs commerciaux sont surtout des ingrédients aromatiques, qui peuvent présenter également une activité fermentaire liée à l'ajout de levure après séchage.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_131
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