Concept information
Terme préférentiel
amylases
Définition(s)
-
Type d'enzymes dont le rôle est l'hydrolyse des chaînes d'amidon. Parmi les principales amylases, on distingue :
- les alpha-amylases dont l'action est considérée comme assez irrégulière dans les chaînes (endo-amylases) pour former des fractions de chaînes appelées « dextrines » ;
- les beta-amylases dont l'action démarre des extrémités de chaînes (exo-amylases) et qui produit de manière méthodique une hydrolyse tous les deux glucoses ce qui conduit à libérer une molécule appelée « maltose ». L'activité amylasique peut être estimée par l'analyse du temps de chute de Hagberg, dont le principe est la mesure de la résistance de l'empois d'amidon pendant la gélatinisation. Elle varie selon les blés et augmente avec l'avancée du processus de germination.
Synonyme(s)
- amylasique
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_69
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