Concept information
Terme préférentiel
gélatinisation de l'amidon
Définition(s)
- Modification du grain d'amidon de l'état cristallisé vers un état amorphe sous l'effet de la température (entre 60 °C et 85 °C pour l'amidon de blé) en milieu hydraté. L'eau diffuse dans le granule, celui-ci gonfle, des liaisons entre chaînes se forment, le milieu s'épaissit : il gélatinise et forme un empois.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_144
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