Concept information
Terme préférentiel
cuisson
Définition(s)
-
La cuisson résulte d'un échange de chaleur entre l'atmosphère du four et le produit à cuire. Elle se caractérise par une expansion et des transformations physico-chimiques de la pâte sous l'action de la chaleur (énergie calorifique ou thermique). Cela se traduit successivement par :
- l'accélération des phénomènes biologiques fermentaires ou enzymatiques lors de la montée en température en début de cuisson ;
- le développement de la pâte (expansion des gaz et de la vapeur d'eau) ;
- la stabilisation de la structure (gélatinisation de l'amidon et coagulation des protéines du gluten) ;
- l'évaporation ;
- la coloration (réactions de Maillard et de caramélisation).
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_106
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