Concept information
Terme préférentiel
interactions microbiennes
Définition(s)
- Le levain est le siège d'interactions entre les micro-organismes présents. Différentes formes d'interactions existent entre micro-organismes dans la nature qui sont positives (symbiose, coopération, mutualisme) ou négatives (la compétition, etc.). Dans le cas du levain naturel, il est commun de lire que des phénomènes de coopération existent entre les levures et les bactéries lactiques, expliquant, pour partie, la stabilité d'un levain dans le temps, à condition de maintenir les facteurs environnementaux relativement stables. Toutefois, ces dires ne semblent pas confirmés par des travaux de recherche plus récents qui montrent que la croissance des populations de levures peut être affectée par la présence des bactéries lactiques dans les levains.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_87
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