Concept information
Terme préférentiel
hydratation
Définition(s)
- Incorporation de l'eau dans le pétrin avant ou sur la farine, au début du pétrissage à la période du frasage. L'eau d'hydratation est appelée aussi « eau de coulage », elle est déterminée en fonction de la consistance de la pâte recherchée par le boulanger. Elle permet la dissolution de sucres et leur transfert vers les micro-organismes, mais aussi la mobilité des constituants dont les enzymes.
Synonyme(s)
- hydrater
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_80
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