Concept information
Terme préférentiel
amidons endommagés
Définition(s)
- Granules d'amidon de l'albumen, modifiés physiquement par les opérations de mouture (coupés par les effets de cisaillement, écrasés et fissurée par les effets de compression). Cet endommagement physique facilite la pénétration et la fixation de l'eau dans le granule ; de ce fait, la consistance ou la fermeté augmente, le boulanger corrige cet état par un ajout d'eau. La proportion d'amidons endommagés augmente lorsque la dureté de l'albumen est plus élevée. L'endommagement de l'amidon facilite l'activité enzymatique des amylases qui conduit à la libération de sucres fermentescibles (glucose, maltose). Le taux d'amidons endommagés peut être évalué par analyse chimique.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_78
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