Concept information
Terme préférentiel
relâchement
Définition(s)
- Phénomène d'écoulement de la pâte qui apparaît après une sollicitation excessive de la pâte (excès de pétrissage, d'apprêt, scarification, etc.). Le réseau de gluten n'est pas suffisamment résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive.
Synonyme(s)
- relâché
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_47
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