Concept information
Terme préférentiel
procédé de panification au levain (suivi qualitatif)
Définition(s)
- La conduite de la fermentation au levain est dépendante des matières premières, du mode de mouture du blé, de l'activité microbienne, des activités enzymatiques et de l'évolution de l'état de la pâte associée à la notion de force de la pâte (élasticité, extensibilité, relâchement, etc.). Les observations se font à différentes étapes du processus de panification.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_159
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