Concept information
Terme préférentiel
prolamines
Définition(s)
- Protéines solubles dans les solutions alcooliques. Dans le blé, elles représentent 40 à 50 % des protéines totales et se concentrent surtout dans l'amande ou albumen du grain. On les retrouve dans le gluten et elles apportent à ce produit ses caractéristiques visqueuses (fluidité et extensibilité). Leurs poids moléculaires varient de 35 000-40 000 (bas poids moléculaire) à 90 000 (haut poids moléculaire).
Synonyme(s)
- gliadines
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_141
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