Loterre: PAN: enzymes

enzymes

Une enzyme est une molécule protéique, de structure généralement globulaire et capable de catalyser ou de produire une réaction biochimique. Le nombre d'enzymes existantes dans la nature est très élevé. Chacune d'entre elles réalise un ou plusieurs type(s) de réaction sans être consommée dans la réaction, elles peuvent donc agir en permanence si les conditions favorables sont réunies. Parmi les classes d'enzymes, deux interviennent principalement dans la technologie boulangère :
- les hydrolases (amylases, lipases, protéases, hémicellulases, pentosanases, etc.), qui permettent la coupure des chaînes ou de grosses molécules d'amidon, lipides, protéines, hémicelluloses, etc. ; chaque réaction d'hydrolyse consomme une molécule d'eau ;
- les oxydo-réductases (lipoxygénases, peroxydases, glucose-oxydase, etc.), qui catalysent les réactions d'oxydo-réduction (oxydation et/ou réduction) entre composés en transférant les ions H+ et des électrons, modifiant ainsi leurs propriétés.

LOTERRE