Concept information
Terme préférentiel
eau
Définition(s)
- L'eau utilisée par les boulangers doit être naturellement potable c'est-à -dire propre à la consommation humaine. Elle peut provenir de sources sans être traitée ou de bassins ou de fleuves. L'adjonction de chlore préserve l'eau des infections microbiennes. Ce qui n'est pas sans influence possible sur les activités fermentaires, notamment dans le démarrage des levains, et sur l'augmentation de la résistance du gluten par oxydation de celui-ci.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_116
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