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LOTERRE

LOTERRE

Glossaire de panification au levain naturel

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Concept information

Terme préférentiel

procédé de panification au levain (pratiques de base)  

Définition(s)

  • On associe un procédé à  la conduite de travail et à  la manière de faire.
    L'activité fermentaire dans un levain étant réduite par rapport à  une utilisation directe de levure, il est nécessaire d'optimiser cette activité tout en favorisant au maximum les capacités de rétention gazeuse et de déformation de la pâte :
    - rafraîchis rapprochés pour l'élaboration d'un levain tout point moins hydrolysé ;
    - pâte douce (molle), qui pousse plus facilement ;
    - pâte assez chaude 24-26 °C, pour augmenter l'activité de fermentation ;
    - pointage en cuve assez long, suivant la température, de 2 h à  3 h (volume de pâte sensiblement multiplié par 2) ;
    - apprêt de 1 h 30 à  3 h (volume de pâte sensiblement multiplié par 3) ;
    - cuisson dans un four à  sole épaisse pour favoriser l'expansion des gaz et accroître le volume du pain.

Concept(s) associé(s)

URI

http://opendata.inrae.fr/PAN/C_105

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