Concept information
Terme préférentiel
proportions des ingrédients dans une pétrissée au levain
Définition(s)
- La proportion des ingrédients d'une recette est nécessaire pour déterminer la quantité en masse de ces ingrédients en fonction de la masse totale de pâte de la pétrissée pour une fournée. Elle permet une analyse plus fine des éléments qui ont une influence sur la qualité de la pâte et du pain (proportions de l'eau, du gluten, des ferments, du sel, etc.)
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_56
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