Concept information
Terme préférentiel
scarification
Définition(s)
- Opération qui consiste à inciser les pâtons avant leur mise au four. L'objectif est de réduire la résistance élastique de la pâte pour faciliter le gonflement des pâtons en début de cuisson sous la pression des gaz et de la vapeur d'eau. Les incisions peuvent être transversales, longitudinales, en croix, en coupe polka ou saucisson et contribuent à l'aspect esthétique du pain.
Synonyme(s)
- coupe
- lamage
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_48
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