Concept information
Terme préférentiel
levain chef
Définition(s)
- Portion de pâte issue du levain ou de la pétrissée précédente qui sert de base de départ à la préparation du « levain tout point » utilisé comme agent fermentaire dans la panification du jour. Ce chef est conservé, son activité est maintenue régulièrement par des rafraîchis. Synonyme : chef, la mère en France ou madre en Espagne.
Synonyme(s)
- chef
- mère
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_4
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