Concept information
Terme préférentiel
quotient fermentaire
Définition(s)
- Dans un levain ou un pain au levain, le quotient fermentaire (QF) correspond au rapport des concentrations exprimées en moles de l'acide lactique (poids moléculaire : 90) sur l'acide acétique (poids moléculaire : 60). Plus il est élevé, plus il contient d'acide lactique par rapport à l'acide acétique. Le QF varie en général entre 3 et 7 pour les pains au levain. Selon différents auteurs, ce QF a une incidence sur les caractéristiques sensorielles du pain. Un QF inférieur à 3 correspond à un pain plus riche proportionnellement en acide acétique, avec un impact assez net sur la perception de l'acidité du pain.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_29
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