Concept information
Terme préférentiel
glutélines
Définition(s)
- Protéines solubles dans les solutions d'acides ou d'alcalis. Avec 30 à 40 % des protéines totales, elles assurent au gluten ses caractéristiques élastiques, sa cohésion et sa résistance aux déformations. Leurs poids moléculaires peuvent varier de 1 à 3 millions. Comme les gliadines, on les trouve principalement dans l'albumen du grain. Actuellement la séparation des classes de protéines se fait surtout par chromatographie de type HPLC.
Synonyme(s)
- gluténines
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_160
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