Loterre: PAN: espèces de bactéries lactiques

espèces de bactéries lactiques

Il existe plusieurs genres de bactéries lactiques parmi lesquels : Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, etc. à l'intérieur de ces genres, on distingue différentes espèces. Les différentes espèces de bactéries lactiques sont caractérisées par leur type métabolique homofermentaire, hétérofermentaire obligatoire ou hétérofermentaire facultatif (capacité à adopter les deux types métaboliques selon les substrats). Le principal genre des bactéries lactiques des levains est Lactobacillus. Au sein de ce genre, les principales espèces sont hétérofermentaires obligatoires (L. sanfranciscensis, L. brevis), etc., ou hétérofermentaires facultatives (L. plantarum ou homofermentaires), tel L. sakei, etc.. L'identification des bactéries fait appel à des méthodes de biologie moléculaire (séquençage de région de l'ADN) qui ont permis, depuis les années 2000, l'identification de nouvelles espèces. Il existe une diversité intraspécifique, c'est-à -dire que les caractéristiques peuvent varier d'une souche à l'autre au sein d'une même espèce.

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