Concept information
Terme préférentiel
force de la farine
Définition(s)
- Aptitude des farines à s'hydrater, puis des pâtes à se développer tout en retenant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On la mesure à l'alvéographe Chopin par l'indicateur W qualifié de force boulangère. Un blé est dit « de force » lorsque le W est élevé, souvent supérieur à 300 ; les blés meuniers actuels ont souvent des valeurs comprises entre 160 et 240 ; les blés anciens ont souvent des valeurs de W inférieures à 150.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_136
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