Concept information
Terme préférentiel
sucres
Définition(s)
- Dans le langage courant (cuisine, alimentation, recettes), le terme de « sucre » correspond au saccharose plus ou moins purifié en sucrerie. Son pouvoir sucrant sert de référence (valeur 1 ou 100) pour le comparer à d'autres matières sucrantes. Scientifiquement parlant (métabolisme, composition des aliments), le terme glucides (simples ou complexes) doit être préféré au vocable « sucres ». Ce sont des matières à pouvoir sucrant variable, parmi lesquelles des glucides simples comme le glucose (75), le maltose (90), le fructose (> 100) ou le saccharose. Ils sont en général fermentescibles, alors que les glucides complexes comme l'amidon doivent être hydrolysés pour faire apparaître un pouvoir sucrant et être fermentescibles.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_134
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