Concept information
Terme préférentiel
fibres
Définition(s)
- Les fibres des céréales sont composées de chaînes glucidiques de type cellulose, ?-glucanes, pentosanes solubles et insolubles. La teneur en fibres dépend du type de la farine et aussi de sa nature (blé, seigle). Parmi ces fibres, les pentosanes ont une forte affinité avec l'eau et contribuent à environ 1/4 à 1/3 de l'eau d'hydratation de la pâte. Les fermentations au levain peuvent favoriser l'hydrolyse et la solubilisation partielle de ces fibres (cas du seigle notamment).
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_113
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