Concept information
Terme préférentiel
levain de pâte
Définition(s)
- Fraction de pâte boulangère salée, pétrie et conservée pour être introduite dans une pétrissée ultérieure afin d'en assurer la fermentation. NB : dans le langage courant de la boulangerie conventionnelle, il contient généralement de la levure de boulangerie ajoutée au stade du pétrissage de la pâte boulangère et ne peut donc être utilisé dans une panification au « levain naturel ». L'activité de ce levain diminue lorsque les pétries se succèdent, la tentation d'ajouter un peu de levure pour maintenir son activité s'est faite très tôt et s'est généralisée au xxe siècle. On parle aussi de « vieille pâte » ou de « pâte de la veille ».
Synonyme(s)
- pâte de la veille
- vieille pâte
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_102
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