Concept information
Terme préférentiel
caractérisation sensorielle de l'activité du levain
Définition(s)
- Les caractéristiques organoleptiques d'un levain, notamment celles qui relèvent du goût et des arômes sont très diverses et difficiles à décrire. Chez les boulangers, les références aux caractéristiques liées à l'acidité sont les plus courantes (intensité acide, type acide). Levain aigre, sur ou tourné : Odeur piquante et désagréable, goût acide et amer; Levain doux : Levain dont le goût est peu acide, de fermentation plutôt alcoolique, pouvant s’approcher de fermentations en brasserie; Levain jeune : Peu acide; Levain passé : Plus que vieux, mais récupérable; Levain stabilisé : Levain dont l’activité a été équilibrée à un niveau d’activité considéré comme normal par le boulanger, odeur vineuse agréable; Levain vieux : Trop acide.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_89
{{label}}
{{#each values }} {{! loop through ConceptPropertyValue objects }}
{{#if prefLabel }}
{{/if}}
{{/each}}
{{#if notation }}{{ notation }} {{/if}}{{ prefLabel }}
{{#ifDifferentLabelLang lang }} ({{ lang }}){{/ifDifferentLabelLang}}
{{#if vocabName }}
{{ vocabName }}
{{/if}}