Loterre: PAN: espèces de levure

espèces de levure

Trente espèces de levure ont été isolées de levains, et ce chiffre augmente régulièrement. Elles appartiennent principalement aux genres Candida, Kazachstania, Pichia, Saccharomyces. Toutes les espèces isolées sauf deux (appartenant au genre Rhodotorula) sont capables de fermenter le glucose et de le transformer en dioxyde de carbone. Ces espèces sont parfois aussi capables de fermenter d'autres glucides comme le maltose, le saccharose et le galactose. Pour chaque espèce de levure, une souche, dite « souche type », représente l'espèce de levure ; cette dénomination est acceptée par tous les scientifiques du monde. Cette souche sert de référence. Les souches que nous avons isolées de levains peuvent avoir d'autres capacités à consommer les glucides que les souches type. Les deux espèces de Rhodotorula qui ne fermentent pas, sont très éloignées des autres espèces de levure génétiquement. Elles forment des colonies pigmentées orange/rouge que l'on voit parfois sur les toiles des bannetons.

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