Concept information
Término preferido
tonicité d'une pâte
Definición
- L'aspect tonique de la pâte peut être associé à la vigueur, à l'énergie. Cette énergie non dissipée dans la pâte au cours du pliage pendant l'opération de rabat ou de façonnage l'amène à être réactive, ce qui va se traduire par une force de nature élastique qui la conduit à se rétracter partiellement mais de manière instantanée (élasticité) et dans un deuxième temps à rester plus stable après pliage (tenue).
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_51
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