Concept information
Término preferido
gluten index
Definición
- Mesure du niveau de résistance du gluten par passage forcé en centrifugeant le gluten humide à travers un tamis. Lorsque le taux de passage est important, l'index tend vers la valeur 0. Inversement, pour un passage impossible, l'index prend la valeur 100, il est lié à un fort niveau d'agrégation, signe d'une résistance élastique élevée. Avec les variétés anciennes de blé, le gluten est moins résistant, il est qualifié de « plus mou ».
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_96
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