Loterre: PAN: fermentation naturelle

fermentation naturelle

Expression utilisée dans l'article 4 du décret Pain français de 1993 pour désigner une fermentation panaire dont les micro-organismes sont issus de la fermentation d'une pâte formée de farines, d'eau et éventuellement de sel, avant une incorporation éventuelle de 0,2 % de levure dans la pétrissée. Les précisions du Bulletin d'information de la DGCCRF (1992), concernant l'utilisation du terme naturel, indiquent que celui-ci ne peut être appliqué qu'à un produit que l'on trouve dans la nature ou aussi proche que possible de son milieu d'origine, non traité et ne comportant que des constituants normaux sans additifs, ni résidus ou corps étrangers. Cette définition ne permettrait donc pas d'appeler « une fermentation du levain », initiée par des micro-organismes (levures et/ou bactéries) volontairement ajoutés, une « fermentation naturelle ».

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