Loterre: PAN: levain tout point

levain tout point

Levain préparé pour assurer la fermentation d'une pétrissée. Par une succession de rafraîchis, on augmente progressivement la quantité de levain à partir d'un levain chef tout en maintenant son activité microbienne. Lorsque le levain tout point est obtenu :
- après un seul rafraîchi à partir du levain chef, on parle d' « un travail sur un levain ». Pratique adaptée pour une fournée journalière que l'on rencontre chez les paysans-boulangers ;
- après deux rafraîchis à partir du levain chef, on parle d'« un travail sur deux levains », le rafraîchi intermédiaire est appelé « levain de première » (forme de travail qui s'est développée avec une fermentation levain/levure et au levain) ;
- après trois rafraîchis à partir du levain chef, on parle d' « un travail sur trois levains », les rafraîchis intermédiaires sont appelés « levain de première » et « levain de seconde ». Forme de travail souvent retenue pour un nombre de deux à trois fournées par jour. Le travail sur deux ou trois levains donne un état de pâte moins hydrolysé que sur un levain chef.

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