Concept information
Término preferido
dynamique d'un levain
Definición
-
Cette terminologie peut correspondre à plusieurs notions :
- au cours d'un rafraîchi, la dynamique d'un levain est associée à la croissance microbienne ou multiplication cellulaire des micro-organismes. Cette croissance va se traduire par une cinétique ou une évolution au cours du temps de la population de cellules, du pH, de l'acidité totale, etc., reflet de l'activité microbienne d'un levain ;
- au cours de la vie d'un levain et des différents rafraîchis, la dynamique d'un levain peut évoquer l'évolution au cours des rafraîchis des populations (genres, espèces) constituant le microbiote du levain ;
- d'un point de vue technologique, la dynamique d'un levain peut qualifier la réactivité (temps de latence court) du levain, sa capacité à se développer (multiplication cellulaire et production CO2).
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_174
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