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LOTERRE

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Término preferido

prolamines  

Definición

  • Protéines solubles dans les solutions alcooliques. Dans le blé, elles représentent 40 à  50 % des protéines totales et se concentrent surtout dans l'amande ou albumen du grain. On les retrouve dans le gluten et elles apportent à  ce produit ses caractéristiques visqueuses (fluidité et extensibilité). Leurs poids moléculaires varient de 35 000-40 000 (bas poids moléculaire) à  90 000 (haut poids moléculaire).

etiqueta alternativa (skos)

  • gliadines

URI

http://opendata.inrae.fr/PAN/C_141

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