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LOTERRE

LOTERRE

Glossaire de panification au levain naturel

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Término preferido

production gazeuse  

Definición

  • L'activité fermentaire des micro-organismes du levain, et principalement des levures, conduit à  une libération de dioxyde de carbone (CO2) dans la pâte, à  partir des substrats glucidiques disponibles (maltose, glucose, etc.). La production gazeuse et la cinétique de production se mesurent dans un système fermé équipé d'un capteur de pression. Cette production gazeuse va permettre la levée de la pâte. Les bactéries lactiques hétérofermentaires sont en mesure de produire également du CO2, mais en très faible quantité par rapport aux levures. La production gazeuse dépend de la disponibilité en substrats : substrats préexistants dans la pâte et issus de l'activité amylasique libérant du maltose et d'autres composés fermentescibles. La production gazeuse dépend aussi des espèces et/ou souches de levures présentes dans le levain. En effet, certaines espèces et/ou souches sont plus actives que d'autres. Par ailleurs, certaines levures n'utilisent pas le maltose et sont donc dépendantes de la présence d'autres substrats issus par exemple de l'hydrolyse du maltose par certaines bactéries lactiques. Enfin, la production gazeuse dépend des facteurs affectant l'activité et les cinétiques microbiennes, comme le pourcentage de levain, la température et la durée. L'ordre de grandeur de la production gazeuse dans une pâte au levain peut varier de 2 à  3 l/kg. Il est possible de caractériser l'activité d'un levain ou d'une levure par la vitesse de production gazeuse (ml de CO2/100 g/h).

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URI

http://opendata.inrae.fr/PAN/C_111

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