skip to main content
LOTERRE

LOTERRE

Glossaire de panification au levain naturel

Search from vocabulary

Lengua del contenido

| français English
Ayuda para la búsqueda

Concept information

Término preferido

extensibilité  

Definición

  • Il s'agit de l'appréciation des capacités d'allongement ou de déformation de la pâte, généralement jusqu'à  un stade de rupture. Cette aptitude à  la déformation ou extensibilité est corrélée avec les propriétés visqueuses (consistance ou fermeté) et élastiques de la pâte. Elle dépend aussi du type de sollicitation (étirement, compression, cisaillement) que l'on effectue et de la vitesse de cette déformation.
    L'extensibilité se mesure le plus souvent par étirement continu (mouvement rectiligne, uniforme et vertical) de la pâte jusqu'à  sa rupture (extension dans un seul axe de déformation appelée « extension uniaxiale »). Malgré des difficultés de jugement dues en particulier au type de pétrissage (mécanique, manuel, etc.), on peut considérer que le caractère normal est défini pour une rupture correspondant à  un étirement de 20 à  30 cm pour du pain français. Pour des longueurs d'étirement inférieures à  20 cm, le défaut est noté « insuffisant ». Inversement, il est noté en « excès » pour des longueurs supérieures à  30 cm. La quantité de pâte étirée et la vitesse d'étirement peuvent modifier le jugement. Il est nécessaire de standardiser cette opération, en soulevant une quantité de pâte sensiblement constante avec le bout des doigts. L'appréciation de l'extensibilité peut être complétée par l'appréciation du niveau d'épaisseur et de la régularité d'un film de pâte (extension sur plusieurs axes, appelée « extension biaxiale »).

Conceptos relacionados

etiqueta alternativa (skos)

  • extensible

URI

http://opendata.inrae.fr/PAN/C_53

Descargue este concepto:

RDF/XML TURTLE JSON-LD