Loterre: PAN: protéines

protéines

Les protéines sont des molécules organiques composées de carbone, d'oxygène, d'hydrogène et d'azote, auxquelles peuvent s'ajouter des éléments minéraux comme le soufre. Elles sont constituées de molécules élémentaires appelées « acides aminés ». La liaison entre deux acides aminés se fait par condensation entre le groupement amine d'un acide aminé et le groupement acide d'un autre acide aminé pendant la synthèse des protéines. Ce type de liaison appelé « liaison peptidique » conduit à la formation de protéines, ou chaînes polypeptidiques. Cet enchaînement peut atteindre plusieurs centaines d'acides aminés dont l'association suit une certaine séquence (ordre de positionnement des acides aminés) dépendant des gènes présidant à leur synthèse. La nature des acides aminés qui composent une protéine, la configuration et les différents types de liaisons existants, donnent aux protéines des propriétés physiques et fonctionnelles très variées, comme notamment la capacité de formation du gluten.

LOTERRE