Loterre: PAN: croissance microbienne

croissance microbienne

Développement par multiplication des micro-organismes. En général, se rapporte à la croissance de la population de cellules microbiennes. La dynamique de croissance microbienne comporte plusieurs phases : une phase de latence plus ou moins longue (adaptation au milieu et aux conditions environnementales), une phase exponentielle plus ou moins rapide (selon les conditions du milieu), une phase stationnaire (arrêt de la multiplication dû à des facteurs limitants : pH, disponibilité de nutriments, etc.) et éventuellement une phase de déclin (diminution du nombre des cellules par lyse cellulaire). Chaque phase peut être caractérisée par une variable : temps de latence, vitesse de croissance ou taux de croissance, nombre final de « micro-organismes ». Cette croissance s'accompagne de la production de métabolites (acides, alcools, gaz, etc.) en quantité variable selon les micro-organismes et les conditions du milieu. Dans certains cas, on parle aussi de croissance cellulaire pour caractériser l'accroissement de la taille de la cellule microbienne. En boulangerie, il s'agit plutôt de la croissance de la population de cellules.

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