Loterre: PAN: activité d'un levain

activité d'un levain

- Par l'observation : En France, l'activité du levain est principalement associée à la production gazeuse liée à l'activité microbienne. Lorsque le levain est « ferme et pâteux », par opposition à « liquide », elle s'apprécie par la vitesse et le niveau de développement de la pâte, avant qu'elle ne devienne poreuse ; ceci dans des conditions de températures, d'hydratation et de consistance constantes. Lorsque le levain est liquide, l'activité s'apprécie par la quantité de bulles de gaz qui se forme sur la partie supérieure de la pâte.
- Par la mesure : La mesure de la pousse est un indicateur pertinent de l'activité d'un levain mais non suffisant. En effet, celle-ci est aussi fonction de l'hydratation et de la capacité de la pâte à retenir le gaz. Dans une approche expérimentale, il est souhaitable, pour une évaluation plus objective de l'activité, de quantifier l'activité microbienne, soit par le dénombrement des levures et des bactéries lactiques, soit par des mesures de pH et d'acidité titrable et encore mieux de suivre les cinétiques d'activité au cours du temps du pH et de la production gazeuse.

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