Loterre: PAN: activité de l'eau

activité de l'eau

L'eau intervient dans de nombreuses transformations physico-chimiques (réactions enzymatiques, coloration, cristallisation, cuisson, dessiccation, viscosité), et biologiques (germination, activité et multiplication des bactéries, levures et moisissures, etc.). Il ne suffit pas que l'eau soit présente dans le milieu, il faut que sa disponibilité soit effective. On distingue, d'une part, l'eau chimiquement liée ou adsorbée sur certaines molécules dites « polaires » (sucres, protéines, etc.) et, d'autre part, l'eau non directement liée sur ces molécules. Cette eau libre est disponible pour des réactions physico-chimiques ou biologiques, elle est donc « active ». L'eau fortement liée a en revanche une disponibilité limitée. Le ratio entre ces deux « états » de l'eau dans un produit est appelé « activité de l'eau » (aw ou activity water). Cette activité s'exprime sur une échelle de 0 à 1. Plus l'aw est élevée, proche de 1, plus la part d'eau disponible est importante. Cette notion d'aw est différente de la notion de teneur en eau d'un produit. Pour un produit donné, à une température donnée, à chaque teneur en eau, correspond une activité de l'eau.

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