Loterre: PAN: acides organiques

acides organiques

Acides formés par des organismes vivants. Les acides se caractérisent par la présence d'au moins une fonction COOH dans leur formule chimique. La dissociation, en milieu hydraté, du groupement acide (COOH) en COO- et H+ contribue à augmenter la concentration en ions H+ dans le milieu et à diminuer la valeur du pH (potentiel hydrogène) du milieu (plus la concentration en ions H+ est élevée plus le pH du milieu est bas : relation inversement proportionnelle). Cette capacité de dissociation est variable selon les acides et traduit la force d'un acide. Les acides organiques sont considérés comme des acides faibles, c'est-à -dire qu'ils se dissocient plus difficilement qu'un acide fort comme l'acide chlorhydrique ou sulfurique. Ils font donc moins diminuer le pH. Dans les levains, on retrouve en proportions variables (quotient fermentaire) l'acide lactique et l'acide acétique produits principalement par les bactéries lactiques du levain. L'acide lactique est un acide plus fort que l'acide acétique, il se dissocie donc plus que ce dernier. Par ailleurs, chaque acide possède des caractéristiques sensorielles propres.

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