Loterre: PAN: acide phytique

acide phytique

L’acide phytique, forme de stockage du phosphore chez les végétaux, est présent dans les graines de céréales, notamment dans les enveloppes et le germe. Il peut se lier à certains composés minéraux (on parle de « chélation »). Ces composés, en se complexant avec l’acide phytique forment des sels, les phytates, non assimilables par l’organisme. Cela conduit à diminuer la biodisponibilité de ces minéraux (fer, magnésium, zinc, etc.). L’acide phytique peut néanmoins être hydrolysé par une phytase, présente dans le grain. La phytase du blé, enzyme thermorésistante (activité maximale 55 °C) dont l’activité optimale à des pH acides (approx. égal à 5,0), réduit l’effet de l’acide phytique des pains en le dégradant. Les levures et bactéries lactiques peuvent également avoir une activité phytase. Des durées de fermentations panaires longues et plus particulièrement la panification au levain contribuent à diminuer les teneurs en acide phytique.

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