Loterre: PAN: sel

sel

Lorsqu'on mélange le sel dans l'eau ou dans un milieu hydraté comme la pâte, le sel « de cuisine » ou chlorure de sodium perd sa structure ordonnée de cristal, il se dissout. Les atomes se séparent par dissociation ionique. L'augmentation de la concentration en sel dans un milieu entraîne l'augmentation de la force ionique. Ces ions peuvent donc interagir avec d'autres charges électriques, comme :
- sur les autres sels et les acides que l'on trouve aussi sous forme dissociée ;
- sur les protéines en favorisant leurs liaisons et en renforçant, par exemple, la résistance du gluten. Le sel exerce aussi une pression osmotique sur les micro-organismes et freine leurs activités ; de ce fait, son usage est déconseillé dans le démarrage des levains qui ont une activité microbienne trop faible. Lorsque le levain est actif, l’incorporation de sel est un moyen de freiner son activité.

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