Concept information
Preferred term
rabat
Definition(s)
- Action qui consiste, au cours du pointage, à plier une pâte pour la dégazer, sans la déchirer. Cette opération va éviter une extension trop importante de la structure gluténique au cours de la fermentation et permettre une reprise de cohésion de la pâte, ce qui se traduit par une augmentation de sa résistance élastique. On constate aussi une division des alvéoles de gaz qui impacte la structure alvéolaire de la mie du pain. Cette pratique peut signifier pour le boulanger : « redonner de la force ». Synonymes : rompre ou donner un tour, si l'opération se fait dans le pétrin.
Synonym(s)
- donner un tour
- rompre
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_90
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