Concept information
Preferred term
caractérisation sensorielle de l'activité du levain
Definition(s)
- Les caractéristiques organoleptiques d'un levain, notamment celles qui relèvent du goût et des arômes sont très diverses et difficiles à décrire. Chez les boulangers, les références aux caractéristiques liées à l'acidité sont les plus courantes (intensité acide, type acide). Levain aigre, sur ou tourné : Odeur piquante et désagréable, goût acide et amer; Levain doux : Levain dont le goût est peu acide, de fermentation plutôt alcoolique, pouvant s’approcher de fermentations en brasserie; Levain jeune : Peu acide; Levain passé : Plus que vieux, mais récupérable; Levain stabilisé : Levain dont l’activité a été équilibrée à un niveau d’activité considéré comme normal par le boulanger, odeur vineuse agréable; Levain vieux : Trop acide.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_89
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