Loterre: PAN: pH

Le pH est associé à la concentration, mais aussi à l'activité chimique de l'ion hydrogène H+ dans une solution ou un milieu hydraté. Par définition, le pH est inversement proportionnel à la concentration en ion H+. En présence d'acides, en fonction de la concentration en ions H+ libérés dans le milieu et en fonction de la nature du milieu, le pH diminue. Il existe donc un lien entre le pH et la mesure de l'acidité totale (TTA). Cependant, cette activité potentielle de l'ion H+ peut être réduite si l'hydrogène se lie avec certains constituants, on parle d'« effet tampon » d'un milieu. Ainsi, dans la fermentation au levain, la présence de protéines en quantité plus élevée dans les parties périphériques du grain augmente l'effet tampon, le pH diminuant moins vite que l'augmentation de l'acidité. Des différences de pH ne traduisent donc pas nécessairement des variations de concentrations en acides et les valeurs de pH sont comparables sur des milieux de composition relativement proche. Le décret pain précise qu'un pain au levain doit présenter un pH <= à 4,3.

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