Loterre: PAN: prise de force

prise de force

Évolution des caractéristiques physiques de la pâte au cours de la panification se manifestant par une perte de souplesse et d'extensibilité, et par une augmentation d'élasticité et de tenue (phénomène d'oxydation du gluten). Le boulanger apprécie, généralement, la prise de force de la pâte au cours du pointage ; elle se traduit par un passage d'un état aplati, relâché, au début de cette étape, vers un état arrondi de sa partie supérieure en fin de pointage, synonyme d'une meilleure stabilité. Dans les diagrammes de fermentation au levain ou avec de faibles doses de levure, la prise de force semble associée avec l'activité fermentative de la pâte. L'hypothèse avancée est que les réactions d'oxydation assurant l'augmentation de la résistance élastique du gluten ne peuvent se produire que si la pâte est en mouvement. La mise en mouvement est directement liée à la force fermentative ; une pâte (biscuitière ou pâtissière) sans levure ne prend pas de force. Cette association du manque de pousse et de force a donné des qualificatifs comme « creux » ou « pâte maigre ».

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