Concept information
Preferred term
gélification de l'amidon
Definition(s)
- Après gélatinisation, lors du refroidissement d'une pâte de farine céréalière, les chaînes d'amidon dispersées deviennent moins agitées, la viscosité augmente. Le milieu prend la forme d'un gel dont la résistance dépend de l'activité amylasique de la farine.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_30
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