Concept information
Preferred term
levure de boulangerie
Definition(s)
- La levure de boulangerie correspond à l'espèce Saccharomyces cerevisiae obtenue par multiplication en levurerie sur mélasse sucrière. Elle est utilisée dans les filières industrielles et artisanales comme ferment. Elle est aussi trouvée dans certains levains issus de fermentation naturelle. L'espèce S. cerevisiae est ubiquitaire. On la trouve dans des environnements naturels (sol, écorce d'arbre, lac, etc.) et dans des environnements domestiqués comme ceux associés aux produits fermentés (vin, sake, chocolat, bière, etc.). Son métabolisme est légèrement différent des espèces du genre Kazachstania qui sont souvent retrouvées dans les levains issus d'une fermentation naturelle. En boulangerie, elle est sélectionnée, notamment, sur le critère de production gazeuse.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_118
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