Concept information
Preferred term
oxydation
Definition(s)
- L'air contenant de l'oxygène, on associe l'aération d'une pâte à une oxygénation. L'oxygène va avoir un impact, d'une part, sur l'activité microbienne (métabolisme respiratoire) et, d'autre part, sur les réactions physico-chimiques (oxydations). Ces dernières sont en général catalysées par des enzymes. Elles conduisent notamment à l'oxydation des pigments caroténoïdes ayant pour conséquence le blanchiment des pâtes, à l'oxydation des protéines responsable de la prise de force des pâtes, à l'oxydation des matières grasses qui conduit au rancissement et à l'oxydation de la vitamine E.
Synonym(s)
- oxygénation
- oxygène
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_1
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